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술이야기2-위스키
글쓴이 : 관리자 조회 : 3427
  위스키
위스키란?
- 주로 곡류, 드물게는 감자를 원료로 한 증류주.

영국 •미국에서 발달하였으며, 맥아를 주원료로 하여 이것을 당화 •발효시킨 후 증류하여 만든 술로, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다.

켈트어(語) 우식베하(uisge-beatha:생명의 물)가 어원이며, 이것이 어스퀴보(usquebaugh) 그리고 위스퀴보(whiskybae)가 되고 다시 어미가 생략되어 위스키가 되었다. ‘생명의 물’은 본래 연금술(鍊金術)의 용어로서 라틴어로 아쿠아비타(aqua vitae)라 쓰며, 9세기에 코르도바의 의사가 포도주에서 증류한 ‘생명의 물’은 알코올이었다. 그 후 프랑스에서는 포도주를 증류한 브랜디를 가리켜 오드비(eau-de-vie:생명의 물)라 불렀다.

현재의 위스키가 아일랜드에서 처음 만들어진 시기는 명확하지 않으나 영국에 전해진 것은 12세기 또는 그 이전이며, 스코틀랜드와 거의 동시에 증류가 시작되었다고 할 수 있다. 초기에는 맥아(麥芽:몰트)를 원료로 한 알코올에 사프란(saffron) •너트메그 기타 향신료와 설탕으로 맛을 들인 것으로, 거의 약용이었다.

16세기 초 스코틀랜드에서 상품화되었으나 1823년의 세제개혁 때까지 중세(重稅) 때문에 밀조가 많았고 대규모적인 증류소는 적었으며, 대부분이 가정에서 소규모로 제조되었다. 17세기에 들어와 스코틀랜드의 산악지대에서 맥아건조에 이탄(泥炭)을 사용하고 단식 증류기(포트 스틸)를 씀으로써 농후한 맛과 향기가 있는 위스키를 만들었다. 이것이 스카치위스키(Scotch whisky)의 발단이다. 1826년에 능률성이 높은 연속증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 이에 의한 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되기 시작했다.

19세기 중엽부터 저장년수가 다른 맥아 위스키를 혼합하여 더 좋은 맛을 만들어내는 방법이 일반화되었고, 60년대에는 맥아 위스키와 곡류 위스키를 혼합하여 수출에 알맞은 맛을 만들어 내는 것이 보통이었다.

미국의 위스키는 영국에서 들어온 이주자(주로 스코틀랜드인)들에 의해 만들어졌고, 초기에는 켄터키주의 버번에서 밀주되었으므로 버번 위스키라 불렀다. 그런데 이것은 옥수수를 주원료로 썼으므로 지금도 옥수수를 절반 이상 함유하는 것을 이렇게 부른다.


위스키의 제법
위스키 제법에는 여러 종류가 있으나 원칙적인 예를 들면 다음과 같다. 분쇄한 건조맥아(몰트)에 더운물을 가하여 54∼63℃에서 녹말을 당화시킨 후 24∼25℃로 냉각시켜, 다시 효모를 가하여 발효시킨다.

발효액을 증류하여 알코올분을 약 60%로 한 다음, 이것을 나무통에 넣어 저장한다. 저장기간은 약 7년이며, 우수한 품질의 것은 12∼15년간 묵혀 저장하는데, 이 사이에 통의 재료에서 향미에 관여하는 미량성분이 추출되고 색조도 무색에서 담갈색으로 변한다. 이것이 위스키의 원주(原酒)이며, 이것을 그대로 또는 토대로 하여 혼합해서 제품으로 만든다.


위스키의 종류
위스키는 산지(産地)•원료•증류기•주세법에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

① 산지상의 분류:산지에 따라 스카치 위스키 •아이리시 위스키(Irish whisky) • 아메리칸 위스키 •캐나디언 위스키 등이 있다. 이중 스카치 위스키가 가장 유명하며 4,000종 이상의 상표가 있으나, 5대 상표로는 화이트 호스•조니 워커(빨강과 검은 표가 있다) •화이트 라벨 •헤이그 •블랙 앤드 화이트 등이 가장 유명하다.

아이리시 위스키는 맥아 외에 보리를 원료로 하는 이른바 그레인 위스키로서 포트스틸로 증류하고, 혼합하지 않는 것이 특징이다.

미국산은 근본적으로는 스코틀랜드의 그레인 위스키와 같은 제법으로 만든다. 곡류와 맥아의 사용비율의 차이에 따라 라이 •버번(옥수수) •휘트(밀) •몰트 •라이몰트 위스키로 분류된다. 또한 증류소의 소재지에 따라 하일랜즈(Highlands) 몰트 위스키 •롤랜즈(Lowlands) 몰트 위스키 •아일레이(Islay)몰트 위스키 •컴벨타운(Compbeltown) 몰트 위스키의 4종류로 나누기도 한다.

위스키가 한국에 전래된 것은 그 연대가 확실치 않으나 한말에 미국대사관이 설치된 이후라고 추정될 뿐, 오늘날 일반 대중들이 즐겨 마시게 된 것은 8 •15광복 이후 한국의 주조회사들이 원액을 외국에서 수입해 들여와 25 %로 희석하여 위스키로 시판한 이후이다.

② 원료상의 분류:원료에 따라 몰트 위스키 •그레인 위스키 •블렌디드 위스키의 3종류로 구별된다.

몰트 위스키는 맥아만을 사용하는 것 외에 이탄을 사용하여 독특한 훈향을 내는 것, 포트스틸로 증류하는 것을 포함한다.

그레인 위스키는 곡류를 원료로 하며, 이것을 맥아로 당화시켜서 만들고, 페이턴트 스틸로 증류하는 것도 포함된다. 따라서 몰트 위스키와 같은 훈향도 없고 알코올 이외의 휘발성 성분도 없어 향미가 희박하다.

블렌디드 위스키는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 것이다. 제품으로서는 이들 단품(單品:스트레이트)만인 것은 적고, 종류가 다른 것, 같은 종류라도 연대가 다른 것, 제법이 다른 것 등을 적당하게 혼합하여 독특한 특징을 만들어 내는 것이다.

③ 증류기상의 분류:증류기에 따라 포트(스틸) 위스키와 페이턴트(스틸) 위스키로 나눌 수 있다.

④ 주세법상의 분류:한국에서는 위스키 원주와 알코올 농도에 따라 특급(위스키 원주만인 것, 위스키 원주 혼합률이 20% 이상인 것, 알코올분 43% 이상인 것), 1급(원주 혼합률이 10∼20%인 것, 알코올분 40∼43%인 것), 2급(특급 및 1급에 해당되지 않는 것)의 3가지 등급으로 분류한다.

위스키를 마시는 법
식전•식후에 아무 때나 마실 수 있다. 최근 미국에서는 여성이나 젊은 소비층을 대상으로 하여 마시기 쉬운 위스키를 만들게 되었다.

좋은 위스키는 스트레이트로 입에 품어 부드럽고 풍부한 맛, 혀끝에 와 닿는 섬세한 맛과 코끝에 와 닿는 방향을 즐기는 것이 제일이라고 한다. 그렇게 하려면 냉수와 함께 마시는 것이 좋다. 또한 물로 희석하든지 얼음 조각 위에 부은 온더록스(on the rocks)로 해도 좋다.

흔히 ‘싱글’ 또는 ‘더블’이라고 하는 것은 지거(계량컵)로 1잔(30mℓ) 또는 2잔의 양을 말하는 것이다. 또한 보통 술잔(텀블러)에 따른 경우 약 1㎦ 정도가 싱글에 해당된다.

이같이 해서 마시는 외에도 칵테일의 밑술(base)로도 애용된다. 얼음 조각을 넣고 소다수로 희석한 하이볼, 맨해튼(위스키와 베르무트를 혼합한 것) 등이 일반적으로 잘 알려져 있다.


아메리칸위스키 [American Whisky]
미국에서 생산되는 위스키.

국적 : 미국
구분 : 위스키
주재료 : 옥수수•호밀

1770년대 스코틀랜드나 아일랜드에서 종교적 박해와 가난에서 벗어나려고 미국으로 이주한 사람들이 펜실베이니아 지역에 정착하면서 위스키가 제조되기 시작하였다. 그때까지 미국에서는 과일이나 당밀을 원료로 한 브랜디나 럼이 일반적인 술이었다. 1794년 주세법이 통과되자 펜실베이니아의 증류업자들은 세금징수를 피해 켄터키주(州)로 이주하였다. 여기서 옥수수를 주원료로 사용하는 버번(Bourbon) 위스키가 탄생하였다.

19세기 초반에 이르러 양조장이 번성하면서 다양한 위스키가 생산되었다. 그러나 1920년 금주법이 발효되자 위스키 산업 역시 침체기를 겪었다. 1933년 금주법이 해제된 뒤, 연속식 증류기를 사용해 위스키 제조의 효율을 높이게 되었다. 현재는 미국 연방 주류법에 따라 곡물을 원료로 알코올 95% 미만으로 증류해 오크통에서 숙성시켜 알코올 40% 이상으로 병에 담은 것으로 정의한다.

종류에는 버번 위스키, 테네시 위스키, 콘 위스키, 라이 위스키 등이 있다. 버번 위스키는 켄터키주 버번 지방에서 제조되며, 원료 중에 옥수수를 51% 이상 사용한다. 원액 80% 미만으로 증류하며, 그을린 오크통에서 2년 정도 숙성시킨다. 테네시 위스키 역시 옥수수를 주원료로 하며, 주로 테네시주에서 제조된다. 버번 위스키와 같은 방법으로 제조한 다음, 활성탄으로 여과한다.

콘 위스키는 옥수수를 80% 이상 사용한다. 또 이미 사용된 오크통에서 숙성시킨다. 라이 위스키는 원료의 51% 이상 호밀을 사용하며, 원액은 80% 미만으로 증류한다. 숙성할 때는 내부를 태운 새 오크통을 사용한다.


아이리시위스키 [Irish Whisky]
아일랜드에서 만들어지는 위스키.

국적 : 아일랜드
구분 : 위스키
주재료 : 엿기름•보리•호밀•밀

1171년 잉글랜드의 왕(王) 헨리 2세가 아일랜드를 침략하였을 때, 이미 위스키의 원형인 보리로 만든 증류주가 있었다고 한다. 1608년 토머스 필립스(Thomas Philips)라는 사람이 처음으로 면허를 얻어 위스키 증류소를 운영하였다. 이 증류소는 북아일랜드의 앤트림(Antrim) 지방에 세워졌는데, 부시밀즈(Bushmills)라는 이름이 붙였다. 당시의 주류 사업은 세금을 많이 내야 했기 때문에 증류소가 크게 발전하지 못하였다. 18세기에 이르러 상업적인 증류소가 생기면서 위스키 산업이 번성하게 되었다.

주원료는 엿기름이며 그밖에 보리•호밀•밀 등을 사용한다. 2번 증류하는 스카치 위스키와 달리 아이리시위스키는 대형의 단식 증류기를 이용하여 3번 증류한다. 그 증류액을 3년 이상 저장•숙성시킨 것을 아이리시 스트레이트위스키라고 한다. 아이리시위스키는 피트훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽다. 스트레이트로 마셔도 되지만 주로 얼음•물•소다수와 섞어 마신다.


버번위스키 [Bourbon whisky]
옥수수와 호밀로 만든 미국 위스키.

원료 : 옥수수, 호밀
분류 : 위스키

버번이란 켄터키주(州)의 군(郡) 이름으로 19세기 초에 이 지방을 개척한 농민들은 대개 농장 안에 소형 증류기를 갖추어 놓고 위스키를 증류하였다. 당시는 좋은 도로도 없어서 수확한 곡물을 직접 운반하기보다는 위스키로 가공하여 강을 통해 배로 나르는 것이 비용이 덜 들었기 때문이라고 한다.

현재 알코올 통제청 정의에 따르면, 버번에는 지리적 의미는 없고 ‘최저 51 %의 곡식 발효 전국에서 증류된 것’으로 되어 있다. 안쪽을 태운 통에 담아 숙성 •착색시키는 것이 원칙인데, 태우지 않은 통을 씀으로써 착색되지 않은 것은 콘 위스키라고 한다.


스카치위스키 [Scotch whisky]
스코틀랜드산 위스키.

원료 : 곡물
분류 : 위스키

영국의 법률에는 "몰트(麥芽)의 디아스타아제에 의하여 당화된 곡물의 거르기 전 술을 스코틀랜드에서 증류하여 최저 3년간 통에 담아 창고에서 익힌 것"이라고 되어 있다. 현재 시판하고 있는 스카치의 대부분은 몰트 위스키와 그레인 위스키의 혼합품이다. 몰트는 대맥의 맥아를 양조하여 포트 스틸이라는 구식 증류기로 증류한다.

증류가 불완전하기 때문에 주정 이외의 몰트 특유의 물질이 섞여서 그것이 스카치 특유의 맛과 향기를 낸다. 특히 몰트를 건조시킬 때 스코틀랜드 특산인 피트[土炭]를 쓰기 때문에 냄새가 스카치에 배어 그 특징이 된다. 그레인은 신식 연속증류기로 약 95%로 증류한 중성에 가까운 주정이다.

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